Субпродукты — что это такое категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

Сегодня предлагаем обсудить важные аспекты на тему: "Субпродукты — что это такое категории, кулинарная обработка, пищевая ценность" с профессиональной точки зрения и понятным языком. Если в процессе прочтения возникнут вопросы, то дочитайте до конца, а если не найдете ответа, то всегда можно обратиться к нашему дежурному юристу.

Особенности кулинарной обработки пищи в дошкольном учреждении

В организации питания детей большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов.

Технология приготовления блюд нередко приводит к разрушению белков, жиров, углеводов, витаминов, что резко снижает ценность пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную обработку (тепловую). Некоторые продукты, используемые в питании детей в свежем виде, проходят только холодную обработку.

Первичная обработка продукта — это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытье, очистка продукта от кожуры и измельчение. Оттаивание замороженных продуктов также относится к первичной обработке.

При вторичной обработке продукты подвергаются воздействию высоких температур (варка, жарение, тушение, запекание). Основная цель тепловой обработки — размягчение продукта, разрушение клеточных оболочек, набухание крахмала и другие изменения структуры продукта, облегчающие его усвоение.

На всех этапах обработки продуктов необходимо тщательно соблюдать технологические требования, иначе это может привести к серьёзным нарушениям в состоянии здоровья детей, связанным с недоброкачественностью питания (расстройства пищеварения, пищевые отравления).

В дошкольных учреждениях важно соблюдать некоторые особенности обработки продуктов, обусловленные возрастом детей. Так, для детей первых месяцев жизни пища готовится в жидком виде, для детей до 1,5-2 лет — в пюрированном и протёртом виде (у малышей ещё недостаточно развиты пищеварительные органы).

Но детей раннего возраста уже необходимо своевременно приучать к жеванию, поэтому начиная с 1,5 лет некоторые виды пищи им дают нарезанными кусочками.

Детям раннего возраста (до 1,5-2 лет) овощи, мясо, рыбу дают приготовленными на пару, для детей более старшего возраста можно применять жарение.

Приведём основные правила холодной и термической обработки отдельных продуктов, используемых в детском питании.

Молоко для сохранения биологической ценности не должно подвергаться длительному кипячению, а также повторному кипячению. Поэтому полученное с базы молоко хранится в сыром виде в течение установленного срока, кипячению подвергается только однократно в течение 2-3 мин. При приготовлении каш, запеканок, овощных пюре молоко в сыром виде добавляют в разваренные крупы и овощи и доводят до кипения.

Творог в детских учреждениях используется только после термической обработки (в виде запеканок, вареников, сырников, пудингов). Для детей раннего возраста творожные запеканки готовятся на пару (водяной бане). В натуральном виде можно использовать только творог, приготовленный на молочной кухне, или специальный (промышленного производства) для детского питания при строгом соблюдении сроков реализации.

Сметана используется для приготовления соусов, подлив, для заправки первых блюд (добавляется в кипящее готовое блюдо перед снятием с огня) и приготовления некоторых вторых блюд (бефстроганов).

Мясо тщательно промывается в проточной воде, загрязнённые места и клеймо срезаются. Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре в течение 2-3 ч. Быстрое оттаивание, особенно в тёплой воде, недопустимо: оно приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу пускать в обработку.

Для приготовления бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и варят на медленном огне в течение 1,5-2 ч. Коренья, лук и соль добавляют за 20-30 мин до конца варки.

Для приготовления мясного пюре, суфле, соте мясо варят крупными кусками, опуская в кипящую воду; тогда на поверхности мяса образуется плёнка из свернувшихся белков, которая препятствует выхождению в бульон мясного сока, и мясо лучше сохраняет свой вкус. Готовое мясо (вилка легко входит в толщу куска) дважды провёртывают через мясорубку, смешивают с бульоном и доводят до кипения.

Фарш для котлет и фрикаделек делают непосредственно перед приготовлением блюда. Паровые котлеты и тефтели тушат в духовом шкафу в течение 30 мин. Котлеты обжаривают с обеих сторон в течение 10 мин и потом доводят до готовности в духовом шкафу также в течение 10 мин.

Замороженных кур, кролика оттаивают при комнатной температуре, затем опаливают, потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой. Технология приготовления бульона, котлет, биточков, суфле и других блюд такая же, как и при использовании говяжьего мяса.

Субпродукты при разделке несколько раз тщательно промывают проточной водой. При обработке печени вырезают сосудистый пучок, желчный пузырь, плёнку. Мозги предварительно замачивают в холодной воде в течение получаса, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Почки надрезают вдоль, удаляют плёнку и замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем снова тщательно промывают в проточной воде.

Из субпродуктов можно готовить пюре, суфле, рагу.

Рыбу лучше использовать в виде филе. Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре, мелкую речную рыбу — в холодной воде, затем потрошат, удаляют головы, хвосты, плавники, кости (их можно использовать для приготовления бульона). Готовят рыбу в варёном, жареном, тушёном виде. Из рыбы для детей раннего возраста можно готовить пюре или суфле. Тепловая обработка рыбы проводится в течение 10-15 мин.

Яйца перед кулинарной обработкой необходимо тщательно вымыть. Их можно давать детям сваренными вкрутую (для салатов, с вермишелью, с картофелем), а также в виде омлета. Омлет готовится на водяной бане в течение 20 мин.

Яйца также широко используются при приготовлении запеканок, рулетов, блинчиков, оладий.

Крупы идут на приготовление каш, запеканок, гарниров. Все крупы, кроме манной, перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду или овощной отвар, варят до готовности, а затем добавляют сырое молоко и доводят до кипения. Манная крупа варится 20 мин, рис — 40-60 мин, овсяная, гречневая-1,5 ч. Для детей раннего возраста каши протирают до соединения с молоком.

Каши можно готовить с овощами (тыквой, морковью), с яблоками, черносливом. Для этого в готовую кашу добавляют протёртые тушёные овощи (яблоки сырые, протёртые) и проваривают ещё 5-10 мин при непрерывном помешивании. Каши можно пропекать в духовом шкафу.

Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки: в охлаждённую (50-60°) кашу добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают, разделывают в виде котлет, панируют и обжаривают с двух сторон, а затем пропекают в духовом шкафу в течение 5-7 мин.

Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипячёной водой. Воды для варки макаронных изделий надо брать в достаточном количестве, учитывая, что они в процессе варки поглощают воду в двойном количестве.

Читайте так же:  Элтон джон у требует у организаторов концертов комнату для хранения коллекции линз. самые необычные

Из готовых макаронных изделий и каш готовятся запеканки, для чего их смешивают с яйцом и каким-либо наполнителем (протёртые тушёные овощи, яблоки, чернослив, творог) и запекают в духовом шкафу в течение 40-60 мин.

Горох, фасоль, бобы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, затем воду сливают и варят в другой воде.

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ. Однако при неправильной кулинарной обработке значительная часть этих необходимых ребёнку веществ теряется.

Овощи перед приготовлением тщательно моют (при значительном загрязнении — щёткой), затем очищают, снимая кожуру как можно более тонким слоем. Варят овощи в минимальном количестве воды, которую потом также следует использовать для приготовления блюда.

Для овощных пюре, салатов, винегретов овощи лучше варить в кожуре, на пару. Варить овощи надо только до готовности: молодой картофель, капусту, морковь — 25-30 мин, свеклу — 1-1,5 ч.

Для приготовления салатов из сырых овощей их необходимо тщательно очистить, промыть в проточной воде, обдать кипятком, затем мелко нарезать или натереть на тёрке (для детей раннего возраста), заправить растительным маслом. Готовят салаты непосредственно перед употреблением. Очищенные и нарезанные овощи и зелень нельзя долго оставлять на воздухе, так как под воздействием кислорода в них разрушаются витамины. Очищенные овощи нельзя надолго оставлять в воде (более 1-1,5 ч): происходит вымывание витаминов и минеральных солей,

Из различных варёных и протёртых овощей можно, как и из каш, готовить котлеты, биточки. для этого овощную массу смешивают с сырым яйцом, тщательно перемешивают, разделывают, обжаривают с двух сторон и пропекают в духовом шкафу.

При приготовлении овощных запеканок, котлет, биточков в блюдах резко снижается количество витамина С. Поэтому приготовление таких блюд можно рекомендовать в зимне-весенний период, когда качество овощей значительно снижается и содержание в них витамина С практически сводится к нулю. Летом и осенью овощи богаты витаминами и давать их детям лучше в сыром или отварном виде.

Фрукты и ягоды детям даются в основном в сыром виде (салаты, пюре, натуральные ягоды, фрукты). Для приготовления салатов или пюре свежие спелые фрукты и ягоды перебирают, моют, при необходимости очищают, нарезают кусочками или натирают на тёрке. Чистить и нарезать (натирать) фрукты и ягоды надо непосредственно перед кормлением детей, лучше прямо в группе. Иначе пищевая ценность этих продуктов значительно снизится.

В питании детей можно использовать замороженные фрукты и ягоды, а также сухие и консервированные. Сухие фрукты тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем настаивают в течение 1-3 ч. Готовый компот перед раздачей в группы витаминизируется. В замороженных фруктах витамины сохраняются плохо, поэтому из них также можно готовить компоты.

Для приготовления пищи в дошкольных учреждениях не используются острые и пряные приправы (хрен, горчица, уксус, перец). Для улучшения вкуса пищи рекомендуется использовать в качестве приправ свежую зелень, зелёный лук, чеснок, ревень, щавель, которые богаты витаминами.

Пищевая ценность субпродуктов

Основные виды субпродуктов — язык, печень, мозги, почки, вымя (субпродукты I категории), а также легкие, селезенка, рубец (субпродукты II категории) являются существенным источником белка, фосфора и особенно железа.

Сегодня такие субпродукты, как язык и печень, вышли в ранг высокоценных, оригинальных пищевых продуктов деликатесного назначения. Или другой пример. До недавнего времени непопулярный рубец при детальном изучении оказался пищевым продуктом высокой питательности и оригинальных вкусовых свойств. Он может быть обоснованно отнесен к пищевым продуктам самого широкого использования.

В некоторых странах из рубца готовятся поистине деликатесные блюда (фляки), пользующиеся большим спросом.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность субпродуктов представлена в таблице. Из приведенных в таблице данных видно, что большинство субпродуктов содержит такое же количество белка, как и мясо.

Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности, позволяющие выделить его ценные биологические свойства и определить его рациональное использование в питании.

Химический состав субпродуктов (в мг на 100 г продукта)

Субпродукты Вода (в %) Белки (в %) Жиры (в %) Экстрактивные вещества (в %) Зола (в %)
1 2 3 4 5 6
Язык говяжий 71,2 13,6 12,1 2,2 0,9
Язык свиной 66,1 14,2 16,8 2,1 0,8
Язык бараний 67,9 12,6 16,1 2,5 0,9
Печень говяжья 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3
Печень свиная 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5
Печень баранья 71,2 18,7 2,9 5,8 1,4
Почки говяжьи 82,7 12,5 1,8 1,9 1,1
Почки свиные 80,1 13,0 3,1 2,7 1,1
Почки бараньи 79,7 13,6 2,5 3,0 1,2
Мозги говяжьи 78,9 9,5 9,5 0,8 1,3
Мозги бараньи 78,9 9,7 9,4 0,5 1,5
Сердце говяжье 79,0 15,0 3,0 2,0 1,0
Сердце свиное 78,0 15,1 3,2 2,7 1,0
Сердце баранье 78,5 13,5 3,5 3,4 1,1
Голова говяжья 67,8 18,1 12,5 0,9 0,7
Вымя говяжье 72,6 12,3 13,7 0,6 0,8
Легкое говяжье 77,5 15,2 4,7 1,6 1,0
Легкое свиное 78,6 14,8 3,6 2,0 1,0
Легкое баранье 79,3 15,6 2,3 2,0 0,8

Поговорим более подробно об отдельных субпродуктах

Язык. По содержанию белка языки всех видов убойных животных несколько уступают мясу, однако по своему качеству превосходят его. По легкости переваривания и усвоения, небольшому содержанию соединительной ткани и экстрактивных веществ они могут быть отнесены к пищевым продуктам, обладающим большими возможностями деликатесного и диетического использования.

Отварной язык с картофельным пюре, язык в желе получили самое широкое использование в меню многих стран мира. Язык — не менее ценный продукт питания, чем лучшие сорта мяса.

Печень также можно отнести к самостоятельному специфическому пищевому продукту деликатесного и лечебного предназначения. Структура ткани, специфические вкусовые свойства, легкость отделения питательного вещества от стромы делают печень незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас.

Количество белка в печени такое же, как и в говядине I категории, однако в качественном отношении этот белок имеет значительные отличия. В печени содержатся многие белки: глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и группа белков, содержащих железо.

Наличие в составе белков печени железопротеидов — основная особенность белковой структуры печени. Ферритин — основной железопротеид печени — содержит более 20 % железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.

Читайте так же:  Агенты по недвижимости раскрыли 6 вещей, которые не знают покупатели домов

В 100 г свиной печени, например, содержится 12 мг железа — в 5 раз больше, чем в говядине I категории, в 6 раз больше, чем в баранине, и в 8 раз больше, чем в свинине. Наличие значительного количества железопротеидов и железа как минерального вещества придает печени высокие антианемические свойства.

Печень широко используется в лечебном питании при терапии анемий, лучевой болезни, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при общем ослаблении организма.

Печень настоящая «кладовая» витаминов. Поэтому она широко используется во всех случаях, когда надо повысить уровень витаминов в питании, ликвидировать некоторые авитаминозы и гиповитаминозные состояния организма.

До развития витаминной промышленности печень и рыбий жир служили основным средством быстрого излечения А-авитаминоза (куриной слепоты). В 100 г печени содержится 3,5 мг витамина A (две суточные дозы). 50 г печени достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине A (он представлен в других пищевых продуктах крайне недостаточно).

Печень содержит к тому же значительное количество фосфора (в 100 г до 350 мг фосфора), что важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга.

Печень богата экстрактивными веществами. Они вызывают сильное сокогонное действие, в связи с чем употребление печени в питании больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и при гастритах с повышенной кислотностью ограничивается.

В печени хорошо представлены витамины группы B (особенно В2, РР, пантотеновой кислоты, В6, холина,, B12).

Витамина C в печени мало, и количество его не превышает 8 мг на 100 г печени. Сравнительно много холестерина, в связи с чем блюдами из печени в пожилом возрасте увлекаться не следует.

Почки по содержанию белка уступают мясу. Количество белка в почках не превышает 13%. Специфический вкус и запах изделий из почек является существенным препятствием для широкого повседневного использования почек в питании.

Однако почки в некоторых блюдах являются незаменимым, определяющим их характер компонентом. Наглядный тому пример: рассольник с почками и сотэ из почек получили всеобщее признание и массовое распространение в современной кулинарии.

Почки — очень важный источник железа и витаминов группы В.

Мозги содержат примерно половину того количества белка, которое имеется в говядине. Это оригинальное во вкусовом отношении блюдо может служить дополнительным источником фосфора и железа.

Из приведенных данных видно, что субпродукты являются полноценным продуктом питания, а по содержанию фосфора и железа значительно превосходят некоторые сорта мяса.

Одним из наиболее существенных компонентов субпродуктов, имеющих особо важное значение, является соединительная ткань, наиболее ценная часть которой — коллаген, проявляющий в организме многообразные, только ему свойственные функциональные и биологические особенности.

В таблице приведены данные о содержании соединительнотканных белков (коллагена и эластина) в некоторых субпродуктах.

Как видим, наиболее существенным источником коллагена является рубец, в котором почти половину его белков составляют соединительнотканные белки. Среди них основное место занимает коллаген (6,8 %) и небольшая доля приходится на эластин (0,59 %).

Кроме рубца, существенным источником коллагена (желатина) является шкурка (дерма), в которой более 93 % всего количества белков составляет коллаген. Кроме дермы, источником коллагена могут служить сухожилия, в которых количество коллагена составляет 88,5 %.

В любом случае большинство субпродуктов является хорошим источником получения коллагена и других клейдающих веществ.

В настоящее время признано нецелесообразным и даже вредным исключать из пищи клетчатку. Мы уже отмечали исключительную роль в этом отношении овощей и фруктов, дающих нежную клетчатку в сочетании с пектиновыми веществами и витаминами, биомикроэлементами, органическими веществами и другими биологически активными веществами.

Однако в ряде случаев клетчатка овощей и фруктов оказывается слишком нежной. Возникает необходимость укрепить ее более «сильной» клетчаткой зерновых продуктов.

В этой связи получили официальную медицинскую рекомендацию и апробацию хлебобулочные изделия, обогащенные грубой клетчаткой оболочек зерна (отруби). В числе их докторский хлеб и другие виды хлеба из цельного зерна.

Хлебобулочные изделия, обогащенные клетчаткой, общепризнанны. Они получили, в частности, большое распространение для реализации в магазинах «Диета», да и вообще в широкой торговой сети.

Параллельно с обогащением питания растительной клетчаткой возникает необходимость повышения удельного веса в мясных изделиях соединительной ткани преимущественно в виде соединительнотканных белков (коллагена, проколлагена), а в ряде случаев и специального, целенаправленного обогащения некоторых мясных изделий этими соединительнотканными клейдающими компонентами.

Субпродукты — что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Отношение к субпродуктам наших предков

Видео (кликните для воспроизведения).

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Субпродукты — что это такое?

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое — понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Читайте так же:  Срок расчета при увольнении по собственному желанию. заявление об увольнении. окончательный расчет п

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов — неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

[1]

Вкусные пирожки

Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.

Нежнейшие зразы

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Колбаски из легкого

Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.

Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!

Субпродукты — что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность

Глава 3 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты получают при переработке крупного, мелкого рогатого скота и свиней В зависимости от вида субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи.

По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К техническим субпродуктам относятся части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности.

Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории.

Субпродукты, в зависимости от их вида, имеют различное морфологическое строение. Так, внутренние органы состоят в основном из мышечной, соединительной и жировой тканей, конечности — из костной и соединительной.

Читайте так же:  С некоторых пор я экономлю на привычной стирке. удивительно, но я сохранила на этом несколько тысяч

Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов условно делят на четыре группы:

♦ мякотные — ливер (печень, сердце, диафрагма, легкие, трахея с горлом), почки, языки, мозги, селезенка, вымя, мясная обрезь, калтык;

♦ мясокостные — головы говяжьи (без шкуры, языков и мозга), хвосты говяжьи и бараньи, цевки;

♦ слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и

бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные;

♦ шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре (без языков и мозгов), ноги и путовый сустав говяжьи, ноги свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Субпродукты быстро портятся, в связи с чем сразу же после отделения их от туши и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке. Несвоевременная обработка снижает товарное качество субпродуктов, они
приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Если субпродукты не обрабатывать в течение 3 часов, то удалять щетину, волос, роговой башмак, слизистую оболочку значительно труднее. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от загрязнений (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волосы, щетина, копыта, рога, слизистая оболочка), а также жировой ткани при ее наличии.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования, на реализацию или промышленную переработку.

СУБПРОДУКТЫ

Классификация и пищевая ценность субпродуктов.Субпродукты — это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь; ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные — головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу и пищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клейдающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.

Химический состав субпродуктов, %

Субпродукты Вода Белки Липиды Экстрактивные вещества Минеральные вещества Энергетическая ценность 100 г, кДж
Язык 71,2 13,6 12,1 2,2 0,9
Печень 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3
Мозги 78,9 9,5 9,5 0,8 1,3
Почки 82,7 12,5 1,8 1,9 1,1
Сердце 79,0 15,0 3,0 2,0 1,0
Вымя 72,6 12,3 13,7 0,6 0,8
Легкие 77,5 15,2 4,7 1,6 1,0

Основы технологии и гигиена пер­вичной обработки субпродуктов.После ветсанэкспертизы субпродукты направля­ют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых — через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродук­тов.Головы говяжьи промывают под ду­шем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прире­зей шкуры; проводят обвалку и собира­ют подглазничный жир из глазной впа­дины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметрич­ные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов.Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной во­допроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер — сердце, легкие, трахея, пе­чень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того — язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработ­ку желчный пузырь с желчным прото­ком, а от свиного кроме того — язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промы­вают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных крове­носных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от при­резей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобожда­ют от жировой капсулы, зачищают по­чечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.

Мясо пищевода — срезают вручную верхний мышечный слой с серозной обо­лочкой, промывают от загрязнений и кро­воподтеков.

Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остат­ков каныги, кровоподтеков и промывают.

Мясную обрезь зачищают от остат­ков шкуры, волоса, загрязнений, крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой.

Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов.Многокамерные желудки крупного рога­того скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Руб­цы с сетками обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточ­ной холодной водой и проводят оконча­тельное обезжиривание. Затем их подвер­гают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой обо­лочки в центрифугах, охлаждают холод­ной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабаты­вают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков со­бирают слизистую оболочку, являющую­ся эндокринно-ферментным сырьем.

Читайте так же:  Понятие и виды информации

Обработка шерстных субпродуктов.От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очи­щают в полировочной машине или вруч­ную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая це­лостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опа­ливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опалива­ют, очищают от сгоревшего волоса и эпи­дермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.Вцехах субпродуктов дол­жны быть ветеринарные точки по конт­рольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать свое­временной обработке. Непременным ус­ловием их обработки является тщатель­ная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не бо­лее 1 суток, для более длительного хра­нения их замораживают.

Дата добавления: 2014-11-13 ; просмотров: 57 ; Нарушение авторских прав

Субпродукты

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10. 18 % массы животного.

Классификация субпродуктов.По виду скота субпродукты под­разделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому со­стоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценно­сти — на субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, моз­ги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Химический состав субпродуктов. Всубпродуктах в среднем со­держится белков 9,5. 17,9 %, жиров 2,3. 16 %, воды 65,1 . 79,1 %, минеральных веществ 0,9. 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор, из микроэлементов —- железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С, К, РР и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин (50. 2000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродук­тов 86. 208 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень бога­та железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2 и РР. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2 и РР, почки — витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит вита­мины В1, В2, С.

В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, и них меньше жира, экстрактивных веществ.

Требования к качеству субпродуктов.Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виду субпродуктов.

[2]

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гор­тани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холод­ных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных из­делий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце име­ет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы св., ные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричне­вый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровопод­теков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо­розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 — 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от за­грязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы по­верхности, с посторонними запахами.

Упаковывание и хранение мясных субпродуктов.Мясокомбина­ты реализуют только замороженные субпродукты, которые упако­ваны в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5. 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке.

Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кули­нарной обработке.

Видео (кликните для воспроизведения).

Хранят замороженные субпродукты на предприятиях обществен­ного питания при температуре -2. +4 °С не более 24ч.

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 2219 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источники


  1. История политических и правовых учений / В.Г. Графский и др. — М.: Норма, 2003. — 944 c.

  2. Смоленский, М. Б. Теория государства и права / М.Б. Смоленский, Л.Ю. Колюшкина. — М.: Дашков и Ко, Наука-Пресс, 2009. — 288 c.

  3. Старков, О. В. Теория государства и права / О.В. Старков, И.В. Упоров. — М.: Дашков и Ко, 2012. — 372 c.
Субпродукты — что это такое категории, кулинарная обработка, пищевая ценность
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here