Стокгольмский шеф-повар закрыл свой ресторан, чтобы проводить больше времени с семьей

Сегодня предлагаем обсудить важные аспекты на тему: "Стокгольмский шеф-повар закрыл свой ресторан, чтобы проводить больше времени с семьей" с профессиональной точки зрения и понятным языком. Если в процессе прочтения возникнут вопросы, то дочитайте до конца, а если не найдете ответа, то всегда можно обратиться к нашему дежурному юристу.

Каждую осень ресторан закрывается на две недели, чтобы шеф-повар смог съездить навестить родных

Администрация ресторана Chef’s Choice в Бейкерсфилде, штат Калифорния, закрыла заведение на две недели и сообщила об этом с помощью объявления на входной двери. Это было сделано для того, чтобы главный шеф-повар смог съездить в Таиланд и навестить свою семью.

Прида Пиамфа работает шеф-поваром в одной лапшичной в городе Бейкерсфилд, штат Калифорния. Судя по всему, он очень ценный сотрудник
Настолько ценный, что ради него весь ресторан закрылся на две недели для того, чтобы мужчина смог съездить домой в Таиланд

Клиентам сообщили о закрытии с помощью объявления на входной двери
Вот что написано в объявлении:

Наш главный шеф-повар родом из Таиланда, и каждый год мы отправляем его домой навестить родных. До того, как он начал работать в Chef’s Choice Noodle Bar, он не видел родных 15 лет. Но когда он присоединился к нашей большой семье, мы хотели, чтобы он мог видеть родных почаще. Поэтому каждую осень мы закрываем ресторан на две недели, чтобы помочь ему навестить семью и восстановить силы. Приносим извинения за любые неудобства, надеемся вас скоро увидеть, когда он вернётся отдохнувшим 4 октября.

Ресторанный бизнес в США — один из самых суровых относительно отпусков и режима работы. Иногда работники могут годами не ходить в отпуск, особенно — повара, из-за отсутствия оплачиваемого отпуска, утверждают пользователи популярного зарубежного развл
Именно поэтому многие пришли в восторг от такого решения владельцев лапшичной:

«Поэтому я и люблю малые бизнесы. У большой сети даже не появится такой идеи, да им и наплевать.»

«Как таец говорю, что уже несколько лет не видел родных, эта история очень меня тронула.»

«Я бы сходила в этот ресторан только из-за этого объявления.»

Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

В апреле 2016 г. продажи ресторанов, баров и кафе Москвы упали на 11,2% год к году – намного больше, чем в среднем по России (3,5%), свидетельствуют данные Росстата.

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Читайте так же:  Моральные нормы поведения человека. морально-этические нормы

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.

«Шестёрка» на кухне сегодня — завтра су-шеф

Эта статья в первую очередь для поваров, которые только начали свою карьеру. Но она будет полезна и руководителям в ресторанах. На кухне заведений общественного питания, как и в любых других организациях, коллективы делятся на группы, пары и одиночки. Сложнее всего бывает одиночкам, которые только устроились на работу, особенно малоопытным специалистам. Когда новый повар только начинает свою профессиональную деятельность, его обучением местным правилам распорядка и тонкостями работы с меню конкретного ресторана, в основном, занимаются рядовые повара. И давно работающие на кухне «товарищи» часто грешат тем, что делают из нового повара мальчика на побегушках. Чаще всего под несправедливое отношение в коллективе попадают приезжие ребята, для которых потеря работы — основного источника дохода — является большой проблемой.

Вы — человек-оркестр? Радуйтесь! Вы можете быстро стать су-шефом

Вам позарез нужно рабочее место, вы выкладываетесь по полной, чтобы не только его сохранить, но и построить карьеру, работаете качественно, стараетесь относиться ко всем дружелюбно и избегать конфликтов на кухне. Но вот, бывает, никак не получается вписаться в коллектив!

Вы пытаетесь максимально эффективно работать, мечтая стать шефом, но почувствовать себя своим в команде так и не получается. Вы ни с кем не ссоритесь, несмотря на огромное количество ситуаций, в которых можно послать всех куда подальше, но вся команда сохраняет с вами дистанцию «на работе — работа». Вы соблюдаете все правила, помогаете коллегам, когда видите в этом необходимость или когда вас об этом просят, а в ответ не получаете ничего, кроме ещё большего количества работы и претензий от руководства. Более того: когда вам самому нужна помощь, то никто и пальцем не пошевелит.

В результате у вас создаётся впечатление, что шеф не обращает внимания, что на кухне всё уже держится на одном поваре — на вас. Вы — человек-оркестр, и пока вы со всем справляетесь и у шефа нет проблем с его руководством, ему, в принципе, нет повода напрягаться и что-то менять.

Вы расстраиваетесь и иногда даже отчаиваетесь, пока делаете на кухне больше и лучше всех, отвечая за чужие косяки, и можете даже начать ненавидеть всех поваров на кухне. Но советую вам увидеть в этом возможность быстро преодолеть уровень старших поваров и стать су-шефом. Потому что на самом деле вам круто повезло, что вы оказались в коллективе лентяев, которые используют любую возможность, чтобы свалить на ваши плечи свою работу.

Превратите «лишнюю» нагрузку на кухне в свой козырь

Вы с утра приходите раньше всех, проверяете холодильники, подготавливаетесь к работе, делаете заготовки, отдаёте заказы. А ваш «старший» коллега не утруждается посмотреть, с чем ему сегодня работать, и целый день дергает вас: «Где лежит то, где лежит это?» Вы ему говорите, показываете, потом дело заходит ещё дальше: он вас просит принести ему то или другое, ссылаясь на то, что вы знаете, где это всё лежит. Конечно, вас это начнёт угнетать и бесить. Зарплату вы получаете одинаковую, а работу делаете за двоих. Обидно? Не обижайтесь — в этой ситуации победителем будете вы.

Молодой повар поначалу стоит на заготовках, и в некоторых ресторанах иногда доходит, на мой взгляд, до абсурда, когда повара «а ля карт» ничего не делают, пока заготовщик не приготовит полуфабрикат. Реальная история от одного повара: когда шеф на кухне спрашивает у давно работающих поваров, почему они не варят суп, те отвечают, что заготовщик ещё не нарезал им овощи. Шеф предъявляет претензии заготовщику, чтобы тот поторопился, вместо того, чтобы принудить всех выполнять работу, ведь ресторану важен конечный результат: отсутствие стоп-листа и полная готовность кухни к работе. Странно, что такой шеф до сих пор работает в этом заведении.

Я сам владелец двух заведений в Санкт-Петербурге, и на моей кухне такое просто недопустимо: у нас отсутствует понятие «я работаю на своём месте и делаю только это». «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем», — это я без устали внушаю свой команде и, надеюсь, успешно: именно поэтому мои повара — моя команда.

Читайте так же:  Предварительное бронирование и другие советы от эксперта, как сэкономить на отдыхе семье с ограничен

Ещё одна неадекватная ситуация, когда весь коллектив в конце рабочего дня, как по звонку, бежит переодеваться и домой, несмотря на то, что они не доделали дневную норму работы: не сделаны заготовки и прочее, что грозит плохим обслуживанием гостей на следующий день, когда повара, может быть, уже другой смены, не будут успевать отдавать заказы из-за того, что им оставили пустую кухню. А вы с чувством ответственности продолжаете работать на кухне, пока не сделаете всё, что запланировали, потому что вам совесть не позволяет всё бросить и уйти.

Вам не нравится, что коллеги так поступают и им это сходит с рук? Не расстраивайтесь: вы скоро будете зарабатывать гораздо больше денег, чем сейчас, а они так и будут получать всё ту же зарплату. Они каждый новый день продолжают делать то же самое, когда вы будете уже на вершине карьеры и успеха.
«Я без устали внушаю своей команде: «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем».

Большой объём проделанной работы сделает из вас лучшего повара

Я таких ситуаций повидал за свою карьеру очень много, и у меня есть об этом своё мнение. Во-первых, для ресторана плохо, что на кухне такое творится; во-вторых, для молодого повара — хорошо и даже удача (я даже знаю противоположный случай, когда повар сам проявлял инициативу, но ему не давали делать работу за других и он не мог получить больший опыт. В результате он уволился из того ресторана).

Если вы — молодой повар — сейчас читаете эту статью и всё, что здесь описывается, происходит с вами на работе, то я за вас очень рад. Если вы выдержите такую нагрузку, то очень быстро станете су-шефом или шефом на этой или другой кухне лишь потому, что тот объём работы и опыта, который вы сейчас получаете, сделает из вас лучшего повара, ведь вы будете знать и уметь очень многое!

Прежде чем писать эту статью, я выпустил видео-ролик об этом на своем канале в Youtube, и одна из моих знакомых поваров (девушка) решила проверить на себе роль такого молодого повара несколько в иной форме. Она устроилась работать в столовую, её никто не грузил работой больше, чем надо, но она делала настолько больше, чем от неё требовалось, как наш герой из этой статьи, что через неделю ей предложили стать су-шефом. Через неделю. Конечно, в этом помогло ещё и в то, что была открыта вакансия су-шефа, но среди всех, кто работал в коллективе, предложили только ей.

Из моей личной карьеры: когда я оказался в своём первом ресторане, то сразу поставил себе цель стать круче бренд-шефа того холдинга, в котором работал. Для этого надо было изучать всё, что можно было изучить на кухне. Я работал в горячем цеху, и пока мой напарник, который трудился там уже два года, всё время проводил на курилке, я справлялся за двоих и его даже не звал. Потом я начал в свои выходные приезжать и изучать холодный цех — и в результате повара холодного цеха две недели на работе только отдыхали, а я всё делал за них так, как они мне показывали (денег я за это не получал, поэтому начальство было не против). Потом я начал делать работу и за су-шефа — вот счастья ему привалило: можно бездельничать, а на кухне всё работает!

В результате через три месяца директор ресторана предложил мне должность су-шефа. Я согласился. И когда меня представили кухне уже в новой должности, у всех возник вопрос: «Как так? Мы здесь работаем уже столько лет, а тут пришел какой-то Женя и через три месяца вы его ставите су-шефом? Это несправедливо!»
«Если вы выдержите большую нагрузку, то очень быстро станете су-шефом или шефом на этой или другой кухне лишь потому, что тот объём работы и опыта, который вы сейчас получаете, сделает из вас лучшего повара».

Когда-нибудь вы будете набирать поваров к себе в ресторан

Всё очень справедливо: пока весь дружный коллектив радовался легкой работой из-за моих стараний, я научился делать в этом ресторане всё настолько хорошо, как ни один из этих поваров, может быть, и до сих пор не научился. В сравнении с поваром горячего, холодного или другого цеха повару-универсалу, имеющему навыки работы су-шефа и тренера (на мне были ещё практиканты из училищ), гораздо проще стать су-шефом или шеф-поваром в ресторане.

[3]

Поэтому если вы дорожите работой, собираетесь построить успешную карьеру и оказываетесь в коллективе, где на вас стараются повесить чужую работу, то делайте её с удовольствием: вы скоро станете су-шефом. И если вы всё это пройдёте, то будете мощнейшим шеф-поваром в будущем.

Когда-нибудь вы будете набирать поваров к себе в ресторан, и я уверяю вас: некоторые из тех лентяев и хороших поваров, с которыми вы сейчас работаете, окажутся у вас на собеседовании при приёме на вакансию повара. А там уж вы сами решите, кого брать к себе на кухню, а кого нет.

Видео (кликните для воспроизведения).

Я желаю всем, кто поставил перед собой цель стать лучшим шеф-поваром, успешной карьеры. И, конечно же, умения объективно смотреть на ситуации, в которых вы оказываетесь на своем пути.

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Данные об эксперте действительны на момент публикации

Один день из жизни шеф-повара ресторана

Мечта, которую разделяют многие амбициозные повара, – достичь вершины кулинарной лестницы и получить должность шеф-повара. Шеф-повар может устанавливать своё собственное расписание, обладает творческой свободой следовать своему вдохновению и пускаться на кулинарные эксперименты при планировании меню, и получает общественное признание. Что за чудесная работа… если только не принимать во внимание, где она на самом деле начинается и когда заканчивается. В реальности, этот труд может прекрасно вознаграждаться, но не эквивалентно такой трудной работе. Специалист, который добивается должности главного или шеф-повара, сталкивается с многочасовой работой, значительная часть которой проходит за пределами кухни и шестидневной рабочей неделей.

Обычный рабочий день повара может длиться до 14 часов и выглядеть приблизительно так:

Утро

В промежуток с 8:00 и 9:30 часами утра шеф-повар ходит по ресторану и проверяет, чтобы все запасы были пополнены и находились в хорошем состоянии. Если каких-то продуктов не хватает или они не отвечают требованиям качества, шеф-повару необходимо связаться с поставщиками или посетить рынки, чтобы обеспечить ресторан необходимыми ингредиентами. Вскоре после прихода на работу шеф-повара на работе начинает появляться дневной кухонный персонал.

Читайте так же:  Бизнес-план образовательного учреждения. виды образовательных учреждений. рынок образовательных услу

Шеф-повар ответственен за выполнение или составление очередности задач, например, запуск медленно нагревающихся или высоко интенсивных приборов, приготовление трудоёмких соусов и супов, нарезка овощей и смешение приправ. При наличии специального предложения дня, шеф-повар должен продемонстрировать персоналу кухни, как готовить и сервировать блюдо по тарелкам и приготовить образец блюда для них, чтобы они могли его увидеть, попробовать и описать посетителям.

Середина дня

Обычное время ленча может начаться в любое время между 11:00 и 12:00 часами дня. Начнут приходить посетители, и шеф-повару необходимо находиться поблизости, чтобы удостовериться, что каждое блюдо готовится и сервируется должным образом. Если шеф-повар является полным или частичным владельцем ресторана, он может также заниматься жалобами на блюда и претензиями посетителей. Это требует профессионального и дружелюбного поведения в стрессовых условиях.

Послеобеденное время

Когда пик ленча начинает спадать, для шеф-повара находятся другие занятия. Перед тем, как направиться в офис, чтобы заняться своими административными обязанностями, он должен дать кухонному персоналу указания убрать после ленча и приготовиться к подаче ужина. Дневные административные обязанности могут включать разбор проблем и потребностей штата, заказ дополнительных продуктов, планирование меню, анализ процентных затрат на продукты или присутствие на деловых встречах. Это также время, когда шеф-повар может поесть – один – два раза на рабочем месте.

Вечер

Перед тем, как начнется подача ужина, шеф-повару может потребоваться провести короткое собрание со всеми поварами, чтобы обсудить ожидаемые результаты и специальные предложения. У шеф-повара также может возникнуть необходимость собрать персонал, встречающий гостей и работающий в обеденном зале, чтобы убедиться, что каждый из них располагает верной информацией о специальных предложениях вечера.

Когда начинается подача ужина, шеф-повар, скорей всего, будет находиться рядом и дважды проверять каждое блюдо перед его «выходом».

Если какой-то сотрудник не может заступить в свою смену, шеф-повар будет разрываться между готовкой на конвейере и последней проверкой блюд перед подачей.

Если обеденное обслуживание клиентов начинает замедляться, шеф-повар может выполнять обязанности, имеющие больше отношения к его заместителю. Небольшие заведения, чтобы уменьшить затраты, могут держать на работе кухонных менеджеров с почасовой оплатой. Обычный день шеф-повара ресторана, в котором подают и ленч, и ужин, может закончиться между 10:30 и 11:30 часами вечера.

Шеф-повар в течение дня может сменить несколько амплуа и совсем немного времени провести на кухне непосредственно за приготовлением пищи на ежедневной основе. Однако многие повара, много лет проработавшие в этом бизнесе, процветают, интенсивно работая на кухне. Эта работа может также хорошо оплачиваться, и даёт простор для творчества креативным кулинарным специалистам. Амбициозным поварам, которые страстно увлечены тем, что делают, эта работа может принести огромное чувство удовлетворения, которое стоит долгих часов труда.

Что едят сотрудники ресторанов

В среднем московском заведении повара и официанты едят что придется и чаще всего невкусно. «Афиша Daily» нашла 3 образцово-показательных ресторана, где еда для сотрудников не хуже, чем то, что предлагают гостям.

Ресторан MØS

Сегодня на завтрак

Рисовый пудинг, теплый сэндвич с овощами и сыром, морс из черной смородины

«Мы вместе завтракаем и обедаем каждый день. Завтрак начинается в 9.30 и длится около получаса, а на время обеда мы закрываем кухню с 16 до 18. Сдвигаем столы и едим в зале, даже если есть гости. Отчасти это причина, по которой мы никогда не будем готовить для персонала плохую еду — ведь посетители видят, что мы едим.

На завтрак может быть что угодно, главное, чтобы можно было приготовить это максимально быстро: омлет, яичница, блины. Если кто-то накануне сделал заготовку, это может быть и запеканка. На обед у нас обычно либо горячее с салатом, либо салат и суп — два блюда, чтобы все наелись. Каждый день готовит разный член команды, делая что угодно из имеющихся продуктов, на что у него хватит фантазии. Весь контроль с моей стороны заключается в том, что я прошу готовить действительно интересные вещи: не варить сосиски или не кормить кашей каждый день.

В MØS есть поварская библиотека, откуда можно брать любые идеи для персональских обедов. Если кто-то хочет, он может приготовить более сложное и по себестоимости более дорогое блюдо, чем обычно, — это, как и покупку дополнительного продукта, которого нет в нашей продуктовой корзине, повар согласовывает со мной.


Когда ты работаешь на кухне ресторана, у тебя нет возможности экспериментировать — ты делаешь то, что нужно в конкретный момент, или то, что сказал шеф. Персональская еда — как раз возможность показать, что ты умеешь. Там, где я начинал, это всегда было поле для экспериментов — в ресторанах Таллина, Парижа, Копенгагена и Нью-Йорка. И везде я наблюдал хорошее отношение к персоналу в целом. Лучшее — в копенгагенском ресторане Geranium (три звезды Michelin в 2016 году. — Прим. ред.). Он находится в парке, поэтому мы завтракали и обедали на террасе. Полчаса ели, полчаса валялись на газоне. Если было жарко, шеф мог принести ящик мороженого на всех.

В другом месте в Копенгагене, Relae, на персональские обеды приглашают семьи членов команды. В ресторане так заморочились, потому что он работает пять дней в неделю с единственной сменой поваров, которые из-за этого не успевают уделять время родным. Перерывы длятся по полтора часа, и все это время ресторан забит членами команды и их семьями.

В московских ресторанах в среднем очень низкий уровень отношения к персоналу. Гостей, как правило, любят куда больше, чем собственных работников. Но ведь если я не буду хорошо относиться к своим сотрудникам, они не будут хорошо относиться к своей работе. Молодые шеф-повара, которые работали в Европе, это прекрасно понимают. Дальше все зависит от того, насколько они могут отстоять эту теорию и такой формат работы перед учредителями и руководителями. Те, кто имеет узкий кругозор, просто не понимают смысл всего этого.

Даже у нас в MØS периодически приходится доказывать, что это важно. Но я в самом начале отстоял свои идеи перед инвесторами — нам повезло, учредители поняли. Проблема номер один, конечно, деньги: мы тратим на персональские обеды чуть больше, чем тратят в большинстве ресторанов Москвы. Во-вторых, у некоторых возникает сомнения насчет того, чтобы персонал ел перед гостями. Но гости же сами в восторге — перед ними сидит команда! Видно, что все ребята классные, такие же, как они сами. Отношение к команде — самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».

[2]

Ресторан Lavkalavka на Петровке

Сегодня на обед

Суп из курицы фермера Андрея Овчинникова с домашней лапшой и отварным яйцом от Орландо; салат из запеченных корнеплодов фермера Натальи Пашкевич с копченой куриной грудкой фермера Андрея Овчинникова и домашним майонезом; мясное рагу с говядиной от фермера Чирикокова и овощами от Натальи Пашкевич

Читайте так же:  Собралась на заработки в столицу. знакомая порекомендовала не стесняться москвичей и дала еще нескол

«Когда я пришел сюда работать, так уже было заведено — вся команда раз в день садится обедать в районе двух часов дня за центральный стол. Эту идею открытости, когда люди могут видеть, кто для них готовит, пропагандирует один из создателей Lavkalavka на Петровке Дмитрий Акишкин. Теперь это и моя философия тоже.

Повара в нашем ресторане — ключевые люди, на которых все сосредоточено. Мы генерируем основную часть прибыли, ведь это ресторан о еде, а не об алкоголе. У нас есть система мотивации поваров, бонусы. Кроме того, те единственные чаевые с банкетов, которые получает кухня и которые обычно все растаскивают, мы кладем в общий банк. Это деньги, которые копятся и помогают выжить поварам в форс-мажорных обстоятельствах: ты можешь взять оттуда, сколько нужно, но должен вернуть. Бывает, мы покупаем на них что-то для кухни — скажем, новые колонки. А было и такое, что одного повара ограбили, и он смог заплатить за аренду жилья благодаря этому «банку взаимопомощи». Еще один важный момент для команды: мы все вместе ездим к фермерам. Официанты, кухня — все, мы закрываем ресторан, садимся в автобус и едем к поставщику, у которого можем целый день учиться жарить и есть мясо, как это было на ферме у Джона Кописки.

Персональский обед — часть этой философии. Его готовит основной состав поваров вместе с поваром-стажером, который помогает по мелочам. Мы заранее знаем, что примерно это будет, и предупреждаем заготовочный цех. Иногда не успеваем и быстро навариваем спагетти с томатным соусом. А иногда повара остаются в ночь, чтобы что-то заранее приготовить. Изначально мы планировали закрывать кухню на время обеда. Но, попробовав, решили все-таки оставлять у плиты дежурного повара, — зал хоть и медленнее, чем обычно, но обслуживается. Мы вынуждены были так поступить, потому что в Lavkalavka на Петровке нет обеденного меню, но есть те, кто приходит на обед. У нас в стране все пытаются есть очень быстро, и многие наши гости тоже такие. Мы стараемся привить аудитории мысль о том, что еда должна быть осознанной — не обязательно быстро сожрать и побежать.

Для себя мы готовим фактически из тех же продуктов, которыми торгуем, но так как за последние полгода вышли на полный цикл переработки и добились минимального количества отходов и списаний, то для персональских обедов отдельно дозаказываем продукты у тех же фермеров. И, соответственно, так же используем субпродукты. Мы же за ответственное потребление: если хочешь утку, купи целую утку. Если хочешь говядину — купи тонну говядины. Как-то раз наш старший повар Абдул Исаков, который сейчас работает в ресторане «Север-Юг», приготовил на всех бычьи яйца. Чему я, правда, был не сильно рад. Как правило, мы делаем простые блюда: суп, второе и салат. Бывает, что день был слабым и мы не использовали все соусы, — на следующие сутки они пригодны для торговли, но мы их выдаем на персонал. Или заканчивается срок годности полуфабрикатов, и мы используем их. Свежая рыба, если она не продана через 48 часов, тоже отправится к нам на стол. Перед тем как уйти на долгие новогодние выходные, мы решили съесть все, что осталось в конце года: были куры, утки, перепела, чавычи — глобальный персональский обед, за которым 30 декабря с интересом наблюдали гости.

Но не все посетители рады видеть нас в зале. Однажды во время обеда я заметил, что гости за соседним столом смотрят на нас с нескрываемым презрением. В итоге на TripAdvisor вышел их отзыв (комментарий удалили. — Прим. ред.) с таким основным посылом: какого хрена повара выходят с кухни и едят с нами в одном помещении. Притом что все остальное — еда, обслуживание — им понравилось. От своих принципов отказываться мы не собираемся и считаем, что, если им не нравится это, они просто не наши гости. Наверное, они думают, что еда появляется сама. Но ее готовят люди! Я по вечерам нахожусь не только на кухне, но и в зале — чтобы общаться с гостями и чтобы они понимали, кто им готовит. Это раньше поваров сторонились из-за их необразованности. Все знали: если работаешь поваром, значит, крадешь с кухни, значит, у тебя дома всегда есть самые лучшие продукты, а кормишь ты народ бог знает чем. Такой стереотип, к сожалению, до сих пор культивируют — в том же сериале «Кухня». Но ведь сейчас среди поваров очень много приятных людей. Зачем их прятать?»

Ресторан закрылся на 2 недели, чтобы шеф-повар мог повидаться с семьей, и теперь все хотят там поужинать

Многие американцы работают практически без отпусков, и для них это всего лишь суровая правда жизни. Однако один ресторан в Бейкерсфилде, Калифорния, решил сломать этот шаблон. Дело в том, что ежегодно он закрывается на 2 недели, чтобы шеф-повар из Таиланда мог съездить повидаться с семьей. Оказывается, из-за предыдущей работы он не виделся с семьей целых 15 лет! Браво таким работодателям, которые заботятся о своих сотрудниках!

1. Это Chef’s Choice Noodle Bar, тайский ресторан в Бейкерсфилде, Калифорния, США, который стал популярен по совершенно неожиданной причине.

2. Администрация вывесила это объявление, и оно разлетелось по Сети.

«Наш шеф-повар из Таиланда, и каждый год мы отпускаем его, чтобы он мог повидаться со своей семьей. До того как он пришел работать в Chef’s Choice Noodle Bar, он не видел семью 15 лет, но когда он стал членом нашей команды, мы захотели, чтобы у него была возможность видеться с семьей более часто, поэтому каждую осень мы закрываем ресторан на две недели, чтобы он мог увидеться с семьей и отдохнуть. Мы приносим извинения за неудобства и ждем вас, когда он вернется бодрым и отдохнувшим 4 октября!»

Шеф-повар Илья Кокотовский о стажировках в «Noma» и «Mugaritz» и новом гастрономическом сете в «Molto Buono»

26 августа 2015 года

Зачем ты ехал в «Noma»?
В «Noma» ехал за философией. «Noma» – воплощение стиля, хотя стиль очень трудно описать. Вот взять чикагский «Alinea» – у них есть все, что только возможно из оборудования, – а стиля нет, поэтому 26-е место в рейтинге. И, если не имеешь специального дизайнерского образования, просто понимаешь, что проделана огромная скрупулезная работа. Прежде чем открыть «Noma», люди пару лет думали над концепцией. А у нас наоборот – сперва заведение запускают, а потом додумывают. Я ехал в «Noma», чтобы понять, как создается Идея.

Сложно ли попасть в «Noma» на стажировку?
Сложно и долго. Сперва тебе говорят: подождите семь месяцев, и мы рассмотрим ваше письмо. У них огромная очередь – несмотря на то, что они сильно зависят от стажеров.

Потому что они пассионарии и видят в обучении свою миссию? Или им рабочая сила нужна?
Верно и то и другое. В «Noma» на кухне трудятся 52 повара, из них лишь 10 – стационарные работники на зарплате.
После рассмотрения пишешь мотивационные письма. У них много критериев, они берут только с горящими глазами, но еще важный момент – возраст, стажер должен быть не юн и не стар. Если ты подходишь, тебе высылают 60 листов документов для получения рабочей визы «Д». Виза «Д» дает право на работу в Королевстве Дании без права получения денежных средств. Эта виза действует для стажеров и волонтеров, и ее получить так же тяжело, как настоящую рабочую. Страшно вспоминать, сколько трудов пришлось приложить. Но спустя девять месяцев после написания первого письма в 6.30 я стоял на пороге «Noma», и мне предложили поесть мюсли с молоком.

[1]

Расскажи о графике обучения.
В «Noma» я стажировался 3,5 месяца – в неделю пять рабочих дней, воскресенье и понедельник ресторан закрыт. Рабочий день длится пятнадцать часов. Ритм выдержать нелегко – это не Россия, нельзя пойти покурить. С тех пор как ты становишься официальным стажером, каждая твоя минута расписана. На тебя составлен график, ты переходишь из секции в секцию раз в две недели. Стресс испытываешь постоянно – в каждый момент времени на тебя валится огромный поток информации, и ты должен сделать работу не хуже, чем предыдущий стажер.

Читайте так же:  Насколько богаче стал руперт мердок благодаря сделке disney с fox

Сколько секций в «Noma»?
Секций много, все специализированные. Самые важные две: в первую приходят все овощи, сотни килограммов, там происходит обработка и доготовка. Используются сотни критериев и оценки качества продуктов. Вот смотришь на овощ и думаешь: он хорош тем, что у него корешок длинный или стебелек красивый? Сакральное отношение к любой травинке. Секция вторая – зелень, рыба-мясо и снова предподготовка овощей. Секция снеков – самая сложная, много деталей на маленьких закусках. Закрытая секция – «Nordic food Lab», ее создали, чтобы быть на передовой науки. Там проводят эксперименты: научные труды подкрепляют разработки.

О второй стажировке в «Mugaritz» — она длилась значительно дольше, девять месяцев?
Когда я приехал из «Noma», на следующий день понял, что стою на месте и мой прогресс остановлен. И я стал снова срочно писать письма в каждый ресторан из рейтинга. Теперь, когда у меня была справка о том, что я стажировался в «Noma», ответы мне стали приходить значительно быстрей. Меня звали во многие рестораны рейтинга, я выбрал «Mugaritz».

То есть в «Mugaritz» нет разделения на кондитерский цех и обычный?
Четкого разграничения нет. Просто печь хлеб это скучно.

Как ты будешь работать сейчас в Питере – половина продуктов запрещена, другая половина уничтожается?
Может, звучит пафосно, но хотел бы изменить нашу кулинарию. Это путь самурая. Нужно много работать. Несмотря на то, что менее удачного времени для гастроэкспериментов трудно было найти.

Расскажи о меню в «Molto Buono».
Меню делим на две части – в первой кранчи – от слова английского «crunch» – хрустеть, это небольшие хрустящие закуски, во второй все остальное: салаты, супы и горячее блюда. Меню постоянно обновляется – раз в две недели одно блюдо уходит, приходит другое, в том числе работает принцип сезонности. Я регулярно езжу в лес – нахожу новые растения, у каждого своя история, аромат и вкус, каждое по-своему цветет. Плюс мы в ресторане выращиваем девять видов растений и злаков – проращиваем их, изучаем и интегрируем в меню. Голубая пшеница, солод бобы мунк, клевер, чечевица, горчица – вот неполный список.

Козленок, глазированная слива и ростки амаранта

По каким рецептам готовишь? После рабочего дня на стажировках ты записывал рецепты?
Записывал только идеи. Все блюда сегодня сочиняю сам, исходя из накопленного опыта. Ведь идеи отложились в долговременной памяти и вылезают наружу, когда ты напряженно размышляешь, разрозненные частицы, обрывки мыслей аморфные всплывают, наслаиваются одно на другое, потом – раз! — происходит нечто, и рождаешь блюдо.

Салат — костный мозг с солодом и дикими травами

«Molto Buono» – ресторан с большим винным ассортиментом, как работает ваш тандем с сомелье?
Видов вина больше, чем блюд, поэтому у нас вино подбирается к еде. Наша хороша тем, что в ней минимальное количество специй – разные виды соли, от гималайской до черной каленой, кардамон, зеленый перец, пожалуй, все.

Зубатка с отваром из редиса

В начале сентября ты начинаешь презентовать сет из 25 перемен – зачем так много?
Нам в «Mugaritz» объясняли правила построения меню: чтобы шеф полностью показал, на что способен, от креатива до техник, тестовое меню должно состоять из 25 курсов. В средней руки ресторане освежителем рецепторов между курсами выступает сорбет из лайма, в достойном гастроместе над освежителем – допустим, ферментированным фруктом с высокой кислотностью — работают 10 человек.
Над сетом физически я работаю четыре месяца, фактически – четыре года думаю над ним. Не привязываю сет ни ко времени, ни к региону. Сет – мои эмоции, мысли, опыт. За каждым блюдом стоит идея.

Скумбрия в северном стиле

Какие-то примеры блюд из сета?
Например, блюдо на основе ферментированного хлеба. Куриное пате – которое будет сочетать в себе вкус курицы и все возможные ее текстуры, от поджаристой корочки до сочного мяса. Блюдо из баклажана, запанированного в нутовой муке и поджаренного во фритюре. Мы работаем с чайным грибом – который каждая вторая семья растила в советское время на подоконнике. Это настоящий кладезь пользы, из чайного гриба можно делать сок, бульон, мы используем в десертах и для маринадов. В сете будет пресловутый освежитель рецепторов между курсами – из чайного гриба, сока из облепихи, лимонного тимьяна, максимальный вкус напитка достигается за восемь дней. Эта штука очень сильно способствует аппетиту.

Видео (кликните для воспроизведения).

Какое твое кредо?
Ищу вдохновения в прошлом, используя авангардное настоящее.

Источники


  1. Радько, Т. Н. Теория государства и права / Т.Н. Радько. — М.: Академический проект, 2005. — 720 c.

  2. Марченко, М. Н. Теория государства и права в вопросах и ответах / М.Н. Марченко. — М.: ТК Велби, Проспект, 2007. — 240 c.

  3. Зайков, Д.Е.; Звягинцев, М.Г. 100 распространенных вопросов по оформлению земли; Издательский дом Ра’, 2011. — 192 c.
Стокгольмский шеф-повар закрыл свой ресторан, чтобы проводить больше времени с семьей
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here